نان کامل؛ نان کامل به سفره کرمانی‌ها نزدیک‌تر شد

به گزارش پایگاه خبری دل عالم به نقل از روابط عمومی دانشگاه علوم پزشکی کرمان، در این همایش، مسئولان بر ضرورت توسعه نان کامل، آموزش نانوایان، ارتقای سواد سلامت مردم و فراهم‌کردن زیرساخت‌های لازم برای افزایش تولید و مصرف این نوع نان تأکید کردند
نان؛ محصولی اقتصادی با نقش مستقیم در سلامت جامعه

دکتر محسن غضنفری، معاون اداری و پشتیبانی آموزش فنی و حرفه‌ای استان کرمان، با اشاره به جایگاه نان در سبد غذایی مردم گفت: نان یکی از پرمصرف‌ترین و اصلی‌ترین مواد غذایی در دنیاست و در استان کرمان نیز نان جایگاه ویژه‌ای در سفره مردم دارد، به‌گونه‌ای که نبود نان در سفره، به معنای نبود یکی از اصلی‌ترین اقلام غذایی است.

وی افزود: نان تنها یک موضوع اقتصادی نیست، بلکه ارتباط مستقیمی با سلامت جامعه دارد و آموزش نقش مهمی در کیفیت نانی دارد که به دست مردم می‌رسد.

غضنفری با بیان اینکه سال‌ها آموزش‌های مرتبط با نانوایی ارائه شده است، اظهار کرد: با وجود این آموزش‌ها، به دلایل مختلف هنوز کیفیت نان در سطح مطلوب قرار ندارد و وظیفه ماست آموزش‌های لازم و مرتبط با استانداردهای مورد نیاز را ارائه کنیم تا کیفیت نان افزایش یابد.

وی هدف از برگزاری این دوره آموزشی را ارتقای کیفیت نان عنوان کرد و گفت: امیدواریم مطالب ارائه‌شده در این دوره مورد استفاده نانوایان قرار گیرد و در نهایت نان باکیفیت‌تری به دست مردم برسد.

توسعه نان کامل نیازمند همراهی نانوایان است

دکتر حسین صافی‌زاده، رئیس دبیرخانه سلامت و امنیت غذایی استان کرمان، نیز با تأکید بر نقش نان در تأمین نیازهای غذایی مردم گفت: همه ما نیازمند و محتاج حاصل کار نانوایان هستیم. نان شاید محصولی ساده به نظر برسد، اما علاوه بر رفع گرسنگی، بخشی از مواد مغذی مورد نیاز بدن را تأمین می‌کند.

وی با اشاره به فرآیند تولید نان سفید اظهار کرد: آرد مورد استفاده در تولید بسیاری از نان‌ها سبوس‌گیری زیادی دارد و با حذف سبوس، بخشی از غنای غذایی گندم نیز از بین می‌رود.

صافی‌زاده ادامه داد: در نان کامل، میزان سبوس‌گیری آرد کمتر است و بخش بیشتری از مواد غذایی موجود در گندم حفظ می‌شود؛ بنابراین این نوع نان می‌تواند سهم بیشتری در تأمین نیازهای غذایی مردم داشته باشد.

رئیس دبیرخانه سلامت و امنیت غذایی استان کرمان با اشاره به شرایط اقتصادی جامعه افزود: با توجه به اینکه ممکن است سفره غذایی خانواده‌های کم‌درآمد کوچک‌تر شده باشد، باید نان را به شکلی توسعه دهیم که همه مردم بتوانند از ظرفیت غذایی نان کامل استفاده کنند.

وی گفت: امروز برای توسعه نان کامل در استان کرمان گرد هم آمده‌ایم و بخش اجرایی برای تحقق این هدف کمک خواهد کرد، اما بدون اراده و همراهی نانوایان، این هدف محقق نمی‌شود.

صافی‌زاده با اشاره به دشوارتر بودن کار با خمیر نان کامل نسبت به آرد سفید اظهار کرد: نانوایان در این زمینه صاحب تجربه و مهارت هستند و باید از ظرفیت آنان استفاده شود.
وی همچنین از پیش‌بینی مشوق‌هایی برای نانوایانی که در مسیر تولید نان سالم فعالیت می‌کنند خبر داد و گفت: برای جبران زحمات نانوایی‌هایی که برای تولید نان سالم تلاش می‌کنند، قیمت نان کامل مقداری بالاتر در نظر گرفته شده و تأمین به‌موقع آرد از کارخانه‌ها نیز مورد توجه قرار خواهد گرفت.

صافی‌زاده افزود: با فرهنگ‌سازی و آموزش عمومی و همچنین آموزش نانوایان می‌توان توسعه نان کامل در استان را محقق کرد.

هدف‌گذاری برای افزایش سواد سلامت مردم درباره نان کامل

دکتر وحیدرضا برهانی‌نژاد، معاون بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی کرمان، نیز با تأکید بر اهمیت موضوع بهداشت در سلامت مردم گفت: حتی یک عامل عفونی ساده می‌تواند جمعیت زیادی را درگیر کند و به همین دلیل، موضوع بهداشت و سلامت از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.

وی با اشاره به اهمیت توسعه نان کامل اظهار کرد: دانشگاه علوم پزشکی کرمان نهایت همکاری خود را برای توسعه نانوایی‌های تولیدکننده نان کامل انجام خواهد داد و بخش بهداشت نیز در این مسیر نقش مهمی دارد.

برهانی‌نژاد با بیان اینکه فعالیت حوزه بهداشت تنها به بهداشت محیط محدود نمی‌شود، افزود: کارشناسان سلامت و تغذیه نیز می‌توانند در زمینه آموزش و فرهنگ‌سازی درباره نان کامل نقش مؤثری داشته باشند.

معاون بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی کرمان تأکید کرد: باید به‌گونه‌ای فرهنگ‌سازی کنیم که شلوغ‌ترین صف‌های نانوایی‌ها مربوط به نان کامل باشد.

وی از تهیه پوستر و بروشورهای آموزشی خبر داد و گفت: این محتواها در اختیار نانوایی‌ها قرار خواهد گرفت تا ضمن افزایش آگاهی مردم، زمینه افزایش استقبال و مشتری نانوایی‌های عرضه‌کننده نان کامل نیز فراهم شود.

برهانی‌نژاد خاطرنشان کرد: به مردم اطلاع‌رسانی می‌کنیم که نان کامل را به سبد غذایی خود اضافه کنند و تلاش خواهیم کرد با افزایش سواد سلامت مردم در زمینه نان کامل، از نانوایان نیز حمایت کنیم.

۱۲۶ نانوایی کرمان در مسیر تولید نان کامل

مهندس داریوش ماهری، مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان کرمان، با اشاره به وضعیت تولید نان کامل در استان گفت: در حال حاضر ۱۲۶ نانوایی از مجموع حدود ۲۶۰۰ نانوایی استان به سمت تولید نان کامل رفته‌اند که حدود پنج درصد از نانوایی‌های استان را شامل می‌شود.

وی این میزان را شروعی قابل قبول دانست و افزود: این روند باید بیش از پیش گسترش پیدا کند.

ماهری با بیان اینکه تولید نان کامل تنها به نانوایی مربوط نمی‌شود، تصریح کرد: نان کامل به یک زنجیره از مزرعه تا سفره وابسته است و دولت به این نتیجه رسیده که هر اتفاقی در سلامت نان رخ دهد، به‌طور مستقیم بر سلامت مردم اثر می‌گذارد.

مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان کرمان، یکنواخت نبودن گندم را یکی از چالش‌های این حوزه عنوان کرد و گفت: استان کرمان پایداری لازم در تولید گندم را ندارد و بین یک‌سوم تا نیمی از نیاز گندم استان در داخل تولید می‌شود و مابقی از استان‌های دارای مازاد یا از طریق واردات تأمین می‌شود.

وی افزود: جنوب استان تا دی‌ماه گندم تولیدی خود را دارد و شمال استان نیز تا مردادماه از گندم تولید داخل استفاده می‌کند.

ماهری ادامه داد: در شرایط فعلی کشور، گندم همچنان از پایداری نسبی برخوردار است، اما در نهایت مهارت کارخانه و نانوا در مواجهه با گندم‌های متنوع اهمیت زیادی دارد؛ کارخانه باید از بهبوددهنده‌های مجاز استفاده کند و نانوا نیز باید مهارت لازم برای کار با انواع گندم را داشته باشد.

وی تولید آرد کامل را یکی دیگر از چالش‌های این حوزه دانست و اظهار کرد: اگر سبوس از گندم جدا و دوباره به آرد اضافه شود، ممکن است اثر معکوس بر سلامت داشته باشد و روش مناسبی نیست.
ماهری افزود: به همین دلیل از دستگاه‌هایی استفاده می‌شود که تنها میزان مورد نیاز سبوس را جدا کنند که این میزان حدود دو تا شش درصد است.

وی همچنین قیمت سبوس را یکی از چالش‌های کارخانه‌های آرد عنوان کرد و گفت: هرچه میزان مصرف آرد کامل افزایش پیدا کند، خط تولید آرد کامل نیز توسعه خواهد یافت.

تخمیر و آموزش؛ دو حلقه مهم در تولید نان کامل

مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان کرمان، تخمیر نان را از دیگر چالش‌های موجود دانست و گفت: فرآیند تخمیر بر کار نانوا تأثیر دارد و اگر ظاهر نان به شکل مطلوب حفظ نشود، ممکن است اعتماد مردم نسبت به نان کامل کاهش پیدا کند.

وی آموزش را یکی دیگر از چالش‌های این حوزه عنوان کرد و افزود: دانشگاه علوم پزشکی کرمان و اداره‌کل آموزش فنی و حرفه‌ای این موضوع را دنبال کرده‌اند و از این پس آموزش نانوایان به‌صورت مستمر انجام خواهد شد.

ماهری با اشاره به ذائقه مردم کرمان گفت: ذائقه مردم استان بیشتر به سمت نان تافتون است و این موضوع می‌تواند به توسعه نان کامل کمک کند، چراکه بستر فرهنگی مصرف نان در استان وجود دارد.

وی اقتصاد نانوایی را نیز موضوعی مهم دانست و گفت: نانوایان می‌توانند از مسیرهای مختلف وارد تولید نان کامل شوند؛ یکی از این مسیرها وجدان کاری و توجه به سلامت مردم است و مسیر دیگر نیز الزام قانونی برای نانوایی‌های جدیدالاحداث است.

نان کامل؛ منبعی برای تأمین مواد مغذی و پیشگیری از بیماری‌ها

دکتر حسین کارگر، متخصص طب ایرانی و عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی کرمان، در ادامه این همایش به تشریح تاریخچه و خواص نان کامل پرداخت.

وی با اشاره به قدمت نان گفت: نان یکی از قدیمی‌ترین غذاهای بشر است که قدمت آن به حدود ۱۰ هزار سال پیش بازمی‌گردد و با توسعه کشاورزی و افزایش کشت غلاتی مانند گندم، به یکی از اصلی‌ترین مواد غذایی ایرانیان تبدیل شده است.

کارگر افزود: بیش از ۶۰ درصد انرژی روزانه هر فرد از نان تأمین می‌شود و این میزان در افراد کم‌برخوردار می‌تواند بیشتر باشد.

وی با اشاره به ترکیبات نان اظهار کرد: بخش اصلی نان را کربوهیدرات تشکیل می‌دهد و مقداری پروتئین نیز در آن وجود دارد که نقش مهمی در رشد و ترمیم بافت‌های بدن دارد.

سبوس و جوانه؛ بخش‌های ارزشمند گندم

عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی کرمان، نان کامل را نانی دانست که در فرآیند تبدیل گندم به آرد و نگهداری آن، سه بخش سبوس، جوانه و آندوسپرم حفظ شده باشد.

وی گفت: سبوس سرشار از فیبر، ویتامین‌های گروه B و آنتی‌اکسیدان است و به همین دلیل بخش ارزشمندی از گندم محسوب می‌شود.

کارگر افزود: بخش قابل توجهی از ویتامین‌های گندم در سبوس و جوانه قرار دارد و جوانه گندم نیز سرشار از پروتئین، اسیدهای آمینه ضروری، اسیدهای چرب غیراشباع و مواد معدنی است.

وی در مقایسه نان کامل با نان سفید اظهار کرد: در نان سفید، سبوس و جوانه تا حد زیادی حذف شده و در نتیجه بخش عمده مواد دریافتی از آن کربوهیدرات و مقداری پروتئین است.

این متخصص طب ایرانی، بهبود هضم غذا، پیشگیری از یبوست، کاهش جذب قند و چربی در دستگاه گوارش و کاهش کلسترول کلی و کلسترول مضر خون را از جمله فواید مصرف نان کامل عنوان کرد.
به گفته وی، بهبود توزیع چربی، کاهش توده بدنی، بهبود مقاومت به انسولین و کمک به پیشگیری از چاقی، دیابت، بیماری‌های قلبی، فشار خون و برخی سرطان‌ها، به‌ویژه سرطان‌های دستگاه گوارش، از دیگر فوایدی است که برای مصرف غلات کامل مطرح می‌شود.

کارگر همچنین گفت: نان کامل می‌تواند در روند درمان افراد مبتلا به دیابت و چربی خون بالا نیز مؤثر باشد.
وی با اشاره به دیدگاه طب ایرانی درباره نان اظهار کرد: در طب ایرانی، گندم یکی از بهترین غلات و دارای شباهت با بدن انسان دانسته شده است

ضرورت رعایت زمان تخمیر و نگهداری صحیح نان کامل

دکتر قدسیه علیزاده، مدیر اداره نظارت بر مواد غذایی و آشامیدنی دانشگاه علوم پزشکی کرمان، نیز با اشاره به مسئولیت این اداره در نظارت بر کارخانه‌های تولید آرد گفت: ارتباط میان مجموعه نظارت بر مواد غذایی و نانوایان ضروری است و باید این ارتباط تقویت شود.

وی با تأکید بر فواید نان کامل اظهار کرد: نان کامل ویژگی‌ها و فواید مثبتی دارد و باید به سمت اصلاح الگوی مصرف حرکت کنیم.

علیزاده با بیان اینکه تقاضای مردم برای نان کامل افزایش یافته است، افزود: امیدواریم تعداد نانوایی‌های تولیدکننده نان کامل در شهرستان‌های استان نیز افزایش پیدا کند. مردم امروز مطالبه‌گر شده‌اند و به دنبال نان کامل هستند و نانوایی‌هایی که این نوع نان را تولید می‌کنند نیز فروش مناسبی دارند.

وی با تأکید بر ضرورت رعایت اصول تولید نان کامل گفت: برای تولید نان کامل باکیفیت باید اصول مورد نیاز رعایت شود و خمیر حداقل دو ساعت استراحت داشته باشد.

مدیر اداره نظارت بر مواد غذایی و آشامیدنی دانشگاه علوم پزشکی کرمان با اشاره به استقبال مردم کرمان از نان تافتون اظهار کرد: مهارت نانوا در این زمینه اهمیت زیادی دارد تا بتواند آرد دریافتی را به شکل صحیح طبخ کند.

علیزاده همچنین از نانوایان خواست هنگام دریافت آرد، مشخصات درج‌شده روی کیسه‌ها را بررسی کنند و گفت: آرد دریافتی در کیسه‌های قرمز و صورتی ارائه می‌شود و نانوایان باید تاریخ، پروانه و کامل بودن مشخصات آرد را بررسی کنند.

وی افزود: در صورت مشاهده مشکل، مردم و نانوایان می‌توانند شکایت خود را از طریق سامانه ۱۹۰ ثبت کنند.

علیزاده همچنین بر رعایت شرایط نگهداری نان کامل و جلوگیری از ماندگی آن تأکید کرد و گفت: برای کاهش مشکل فیتات که می‌تواند از جذب برخی مواد مغذی جلوگیری کند، رعایت زمان استراحت و تخمیر نان ضروری است.

تشریح الزامات بهداشتی پخت نان کامل

در ادامه این همایش، مهندس علیرضا شیخ‌زاهدی، کارشناس بهداشت مواد غذایی معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی کرمان، الزامات بهداشتی در فرآیند پخت نان کامل را برای نانوایان شرکت‌کننده تشریح کرد.

این آموزش با هدف ارتقای آگاهی نانوایان نسبت به الزامات بهداشتی، فرآیند صحیح تهیه و پخت نان کامل و رعایت استانداردهای لازم در تولید این محصول ارائه شد.